El enólogo Carlos Estecha ha disertado sobre "Criterios de
calidad y elaboración de vinos"
La segunda jornada del curso de verano "Gastronomía y enología: tradición, historia y vida social" ha contado con las intervenciones del catedrático de la UAL Nazario Yuste Rosell y del enólogo de Bodegas Franco-Españolas de Rioja Carlos Estecha. El tema central de este segundo día ha sido "La cocina como arte y cultura".
Bajo el título "Mesa y fogones. Sabores y cultura", el profesor Yuste ha expuesto sus conocimientos en torno a la relación entre la cultura y la cocina; desde la literatura hasta la pintura y el lenguaje. Ha comenzado su intervención hablando de la influencia de los sentidos en el arte de la cocina; vista, olfato y gusto actúan a la hora de sentarnos a la mesa. En lo que se refiere a la cultura en la cocina, en concreto, Yuste ha hecho distinción entre una cocina popular y mayoritaria y otra más elitista, más refinada y original. También ha destacado la influencia de la cocina en el lenguaje, con ejemplos como "garbancero" (persona tosca) y expresiones como "este garbanzo faltaba en la olla". Sobre literatura y cocina ha expuesto la presencia de la gastronomía en obras como "El Lazarillo" o "El Quijote" y en cuanto a pintura ha hablado de los bodegones de Zurbarán y algunas pinturas de Murillo. Nazario Yuste ha hecho también referencia a la cocina tradicional "con fronteras diferentes a las administrativas". Para ejemplificarlo ha hablado del gazpacho, conocido hoy día internacionalmente.
Carlos Estecha ha comenzado su ponencia declarando su rechazo y oposición a la actual globalización. "La globalización le está haciendo mucho daño al vino", ha destacado a la vez que se ha quejado de algunos líderes de opinión que "dicen que todos los vinos tienen que tener mucho color y mucha estructura". Estecha ha apostado por la tradición vinícola de cada zona y por la diferencia entre los vinos de cada región como algo positivo.
Asimismo, el enólogo ha hablado sobre las zonas de producción de vino, destacando la existencia de nuevos productores como California, Chile o Sudáfrica, lugares donde "no existe tanta regulación como en Europa". "Hay que tener cuidado porque por ejemplo el concepto de reserva para ellos no es el mismo que para nosotros", ha explicado.
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