INTRODUCCIÓN.

En esta clase están los discomicetos operculados. Consta de un único orden (Pezizales) 16 familias y unas 1700 especies. Evolutivamente hablando, es un grupo cercano a Orbiliomycetes.

En Pezizales encontramos hongos con cuerpos fructíferos comestibles, como las colmenillas (Morchella spp.), mientras que otros géneros se han adaptado a un desarrollo hipogeo y una dispersión por micofagia, como las trufas . Destacaremos las siguientes familias:

FAMILIA ASCOBOLACEAE.

Presentan esporas que ennegrecen al madurar, emigran al ápice de los ascos y son disparadas a la vez. Los apotecios son pequeños. Los géneros más comunes son Ascobolus y Saccobolus, que aparecen en el estiércol.

FAMILIA CHORIOACTIDACEAE.

A título de curiosidad, en esta familia hay una especie, Chorioactis geaster (el "cigarro del diablo") que presenta un área de distribución disjunta: sólo se encuentra en Texas y Japón.

FAMILIA SARCOSCYPHACEAE.

Se caracteriza por tener ascos suboperculados y presentar pigmentos carotenoides, con apotecios de colores vivos; la especie más conocida es Sarcoscypha coccinea . La fam. Sarcosomataceae, también con ascos suboperculados, tiene apotecios de colores no tan brillantes.

FAMILIA RHIZINACEAE.

Destaca Rhizina undulata , una especie que aparece en suelos quemados o asociada a coníferas, cuyas raíces puede atacar. Los apotecios presentan la superficie ondulada.

FAMILIA PYRONEMATACEAE.

Recuerda a la fam. Pezizaceae, aunque se diferencia por características de las esporas y la textura del apotecio. Es un grupo heterogéneo que incluye a especies curiosas, como Otidea onotica , con apotecios en forma de oreja de asno; o Aleuria aurantia , la peziza anaranjada, cuyas fructificaciones a veces se usan para adornar ensaladas (aunque como comestible no sea gran cosa). En algunos casos, como Geopora arenicola , los apotecios son hipogeos, es decir, están enterrados en el suelo.

FAMILIA PEZIZACEAE.

Presenta apotecios típicamente acopados. Algunos están vivamente coloreados, pero no contienen carotenoides. Destaca el género Peziza , muy frecuente, con especies que pueden vivir en entornos en apariencia tan poco propicios a los hongos como las dunas (ej.: P. ammophila ).

Sarcosphaera forma grandes apotecios estrellados que son comestibles, aunque contienen venenos hemolíticos que se destruyen con la cocción. Además, pueden acumular arsénico.

También hay géneros hipogeos, cuyos ascocarpos se desarrollan bajo tierra. Destaca Terfezia, que incluye a las criadillas de tierra , también conocidas como «trufas del desierto», un nombre más comercial. Sin embargo, las verdaderas trufas pertenecen a la fam. Tuberaceae. Las criadillas de tierra, aunque no tan sabrosas como las trufas, son muy apreciadas en el norte de África y ciertas regiones españolas, como Extremadura. Estos hongos forman micorrizas con jaras y jarillas .

FAMILIA HELVELLACEAE.

Destaca el género Helvella, con apotecios acopados ; también hay especies con cuerpos fructíferos más complejos, con un pie y el himenio plegado, que llega a adoptar el aspecto de silla de montar o cabeza de gato. Una especie frecuente en Almería es H. leucomelaena (que ahora se incluye en el género Dissingia. Varias especies de Helvella son comestibles y muy apreciadas en ciertas regiones. No obstante, deben someterse a cocción y desechar el agua, ya que contienen venenos hemolíticos que se destruyen con el calor.

En esta familia también hay géneros de hongos hipogeos similares a las trufas, como Balsamia .

FAMILIA DISCINACEAE.

El género Gyromitra (antes se incluía en Helvellaceae), con apotecios con pie e himenio más o menos cerebriforme , incluye hongos que algunos consideran comestibles exquisitos, como G. esculenta , siempre que se desequen o se hiervan y deseche el agua de cocción, pero que pueden llegar a ser mortales si se consumen en crudo. Sus toxinas, como la giromitrina, son hidrosolubles y de tipo hidracínico.

FAMILIA MORCHELLACEAE.

Estos hongos presentan fructificaciones muy vistosas, muchas de las cuales aparecen en las guías de setas. Por lo general los apotecios presentan un pie bien desarrollado y tienen forma de campana o dedal (Verpa) o de panal (Morchella). Verpa incluye a especies comestibles, aunque parece que en algunos casos su ingestión masiva provoca problemas de coordinación muscular. Las conocidas colmenillas (Morchella) son de comestibilidad muy apreciada. No obstante, ciertos ejemplares pueden contener venenos hemolíticos (como la fam. Helvellaceae), causar problemas gastrointestinales o afectar a la coordinación motora (síndrome cerebeloso). Por ello, no se comercializan crudas, sino desecadas . Se trata de setas de aparición primaveral.

El género Mitrophora se distinguía porque el himenio, similar al de las colmenillas, estaba separado del pie en su parte inferior. No obstante, actualmente es sinónimo de Morchella.

FAMILIA TUBERACEAE.

Las trufas verdaderas son hipogeas, y dispersan sus esporas a través del tubo digestivo de los mamíferos. El género más conocido (y codiciado) es Tuber.

El interés de las trufas es doble. Por un lado, forman ectomicorrizas con árboles de interés forestal, especialmente Quercus. Por otro, algunas son consideradas un bocado delicioso , y alcanzan precios astronómicos en el mercado. Su exquisito sabor tiene una clara función biológica: atraer a los animales, especialmente jabalíes, para que las consuman y dispersen las esporas en sus excrementos.

El cultivo comercial de trufas requiere obtener la simbiosis hongo-árbol en laboratorio, llevarla al campo y esperar que en esas condiciones marche adecuadamente y el hongo fructifique. Cuando funciona resulta mucho más rentable que la recolección tradicional, que utiliza cerdos o perros adiestrados. Este interés económico, más que el amor a la Ciencia, ha hecho que muchos especialistas se dediquen a la micorrización con trufas, con diversa suerte.

Aunque no lo parezca, el ascocarpo de una trufa es un apotecio, aunque muy modificado: se ha plegado sobre sí mismo y se ha hecho hipogeo (subterráneo). Como se ha dicho, las esporas no se liberan violentamente, sino que son ingeridas por los animales.

El género con las especies más sabrosas es Tuber, entre las que destaca la trufa negra , T. melanosporum (= T. nigrum), asociada sobre todo a encinares en suelos calizos. Su elevado precio propicia los fraudes alimentarios, ya que se vende por trufa negra lo que en realidad es T. aestivum, T. brumale o diversas especies asiáticas de Tuber. La trufa más cara y buscada de todas es la del Piamonte, T. magnatum , por la cual se pagan sumas astronómicas.

Como ya se ha comentado, no todos los hongos conocidos como «trufas» pertenecen a esta familia; recordemos a Terfezia (fam. Pezizaceae) o a Balsamia (fam. Helvellaceae). El género Picoa es de afiliación incierta (unos lo incluyen en Helvellaceae, otros en Pyronemataceae...). En cambio, el género Elaphomyces (criadillas de ciervo), pertenece a la clase Eurotiomycetes (orden Eurotiales).

Todas estas trufas y falsas trufas aparecen ilustradas en la excelente obra Trufas de Andalucía, que puede descargarse en versión PDF .

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