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¿CÓMO RECONOCER LAS SETAS VENENOSAS?

Desengáñate, amigo internauta: no hay métodos mágicos para saber si la seta que tienes delante de ti es un bocado delicioso o un ángel de la muerte. Aquí no nos andaremos con rodeos. Todo setero aficionado debe tener en cuenta (porque le puede ir la vida en ello) estos consejos:

  • No consumas setas que no conozcas. Grábate estas palabras a fuego. Son básicas. Los que recogen setas suelen llegar a viejos, entre otras cosas, porque sólo comen aquéllas que están absolutamente seguros de identificar, y ninguna otra. Evitan correr riesgos innecesarios. Rechazan la posibilidad de hacerse con algún que otro bocado delicioso, por supuesto, pero son sensatos. Tal vez te rías de gentes tan conservadoras, que sólo echan en la cesta las setas que sus padres les enseñaron (níscalos, oronjas, rebozuelos...), y huyen como de la peste del resto. Ten en cuenta que ningún método tradicional para determinar la toxicidad fúngica es fiable, tal como comprobaremos en los párrafos siguientes.
  • Fiarse exclusivamente de las guías de campo es peligroso. De hecho, hay familias que han muerto por ello. Ojo: no estamos afirmando que las guías de campo sean malas. De hecho, recomendamos su adquisición, ya que contienen información valiosísima. Los micólogos solemos coleccionarlas (y usarlas, por supuesto). Sin embargo, las setas suelen ser difíciles de identificar, a veces hasta para los expertos. Muchas especies se parecen, especialmente si no se recogen con cuidado. Para acabar de empeorarlo, las condiciones ambientales pueden hacer que la forma y color de las setas varíen considerablemente. No crecen igual al sol que en lugares sombreados, o junto a una piedra; la lluvia las lava y destiñe... Si decides iniciarte en el apasionante mundo de los aficionados a las setas, busca a alguien entendido que te aconseje. Para eso hay sociedades micológicas (ver la página de enlaces), seteros veteranos, cursillos, jornadas... Nadie nace sabiendo; arrímate a los que entienden, y que las guías de campo te sirvan como complemento (véanse Figs. 1-2).
  • Si los bichos se las comen, ¿me sentarán bien a mí? A saber. Por si acaso, no lo intentes. Tal vez un caracol pueda alimentarse de una seta venenosa para los seres humanos y seguir tan campante. O quizá el pobre animalillo esté retorciéndose entre espasmos de agonía a unos metros de distancia, y tú no te des cuenta. A riesgo de repetirnos: si no conoces la especie, déjala tranquila (véase Fig. 3).
  • Si al hervirla con un ajo éste se vuelve negro, ¿verdad que es venenosa? Pues no. El ennegrecimiento del ajo (o de una cebolla) no tiene nada que ver con las toxinas de las setas, sino con otras reacciones bioquímicas que no vienen al caso (véase Fig. 4). Lo mismo podría decirse del método de hervir las setas junto a una moneda de níquel o de plata (las cuales, a veces, no suelen contener estos metales). Olvídate de estas y otras consejas similares. La oronja verde (Amanita phalloides), por ejemplo, no ennegrece a los ajos. Además, según dicen, está rica. Consúmela, y al cabo de unos días necesitarás un transplante de hígado. Eso, con suerte.
  • Pero al hervirlas o desecarlas se destruyen las toxinas, ¿no? Efectivamente, algunos venenos se desactivan con la desecación o la cocción (no se te olvide tirar el agua, ¿eh?). No se debe consumir setas crudas, salvo en el caso de especies perfectamente conocidas y fiables. Por desgracia, no todos los venenos se destruyen por el calor.
  • He leído que las setas de colores brillantes son venenosas... Nosotros también hemos constatado que esa afirmación figura en algún libro de cocina. Es falsa, y muy peligrosa. Hay setas perfectamente comestibles, incluso exquisitas, de colores llamativos: el rebozuelo es amarillo vivo (véase Fig. 5), Lepista nuda presenta un bello tono lila (véase Fig. 6), las oronjas son naranjas con las láminas amarillas, los níscalos son anaranjados y viran al verde... Por otra parte, existen especies venenosas de colores apagados, como ciertas especies mortales de Amanita (véase Fig. 7).
  • Me han dicho que las setas que crecen sobre madera son buenas... No siempre. Las hay exquisitas, por supuesto, como la seta de chopo (véase Fig. 8), aunque otras, como especies de Pholiota, Hypholoma o Gymnopilus, pueden ser tóxicas. O mortales, como algunas de Galerina.
  • ¿Es fiable el método del gato? Pues no. Además, es una crueldad, por no emplear un vocablo más fuerte (véase Fig. 9). Pero ya se sabe, hay gente pa' to'. Aunque sea un mamífero, el metabolismo gatuno no es idéntico al humano. Entre los micólogos circula la historia, puede que apócrifa, del individuo que dio a probar unas setas a su gato, y al ver que seguía vivo y saludable, se las comió él. Murió. El gato tardó unos cuantos días más en enfermar, y también abandonó este valle de lágrimas. Sic transit gloria mundi.
  • Pero el método del amigo sí que funciona, ¿verdad? Caramba, amigo internauta, eso no ha tenido gracia. Supondremos que lo has dicho en un rapto de enajenación mental, tal vez después de leer la descripción que Robert Graves hizo de la muerte del emperador Claudio. La amistad es un bien escaso en nuestros días, y no es cuestión de dilapidarla así. Hablando ya en serio, antiguamente existía la figura del catador, una persona a la que le tocaba probar las viandas que iba a consumir su señor, por si acaso estuvieran envenenadas. Probablemente, a más de uno le tocó catar algunas setas, pero el método sigue sin ser fiable. Ciertas especies poseen venenos de acción lenta, como Amanita phalloides (si has visto el inicio de la película Airbag, te aseguramos que la gente que ha muerto por esta seta lo ha hecho tras larga agonía, no de golpe). Y otras, aunque no sean tan mortíferas, pueden resultar indigestas para ciertas personas, e inofensivas para otras. De igual modo, las alergias a los hongos o a sus esporas son caprichosas. Un inofensivo champiñón puede provocar urticaria a individuos sensibles. O sea: de utilizar a otra persona, con o sin su consentimiento, de conejillo de indias, puede que salga el tiro por la culata. Bromas aparte: ni se le ocurra. Por cierto, también podría darse el contraataque del amigo: éste podría decidir no consumir las setas, pero contarle a usted que estaban buenísimas, a ver qué pasa. :-)
  • Me han dicho que para recolectar setas, se les debe cortar la base del pie con un cuchillo. ¿Es correcto? La intención es buena, como se indica en la página correspondiente. Sin embargo, los caracteres de la base del pie son de gran interés para identificar las setas (véase Fig. 10). Por ejemplo, las especies de Amanita presentan volva en la base del pie. Si éste se deja en el suelo, una letal oronja verde puede confundirse fácilmente con Russula virescens o con un champiñón inmaduro, por ejemplo.
  • De acuerdo, sólo recolectaré aquello que conozca bien. Ahora estaré a salvo, ¿verdad? Lamentamos ser aguafiestas, pero hay varios factores a considerar, incluso en el caso de que la seta esté perfectamente identificada:
  • Desecha los ejemplares viejos o en malas condiciones. Aparte del riesgo de consumir alguna oruga o gusano, o el peligro del botulismo, las setas muy maduras suelen ser indigestas. Fíjate en un champiñón cultivado: de jóvenes las láminas son rosadas, pero al madurar el sombrero se abre, las láminas se tornan de color chocolate y producen una ingente cantidad de esporas. Éstas pueden causar reacciones alérgicas.
  • Las bolsas de plástico son desaconsejables para el transporte de las setas (se estropean con gran rapidez, y el botulismo acecha).
  • Desecha las setas procedentes de sitios contaminados o sospechosos. Los hongos pueden acumular sustancias tóxicas en sus paredes celulares. Por tanto, desaconsejamos recoger setas, por muy comestibles que sean en teoría, en los bordes de autopistas, carreteras muy transitadas, polígonos químicos, invernaderos, campos en los que se haya fumigado...

Por supuesto, hay que tomar diversas precauciones a la hora de cocinar las setas (limpiarlas adecuadamente, por ejemplo), pero eso se discutirá en otra página, la de recetas.



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